-c, --commandオプションを使います。あとに SQL やpsql内部で使えるコマンドを書きます。
psql -c 'select 1 as one'
# one
# -----
# 1
# (1 row)カラムを縦並びで表示
psql内部では\xコマンドでカラムの縦・横並びを切り替えできました。これはコマンドラインでは-x, --expandedオプションで切り替えられます。
psql -x -c 'select 1 as one'
# -[ RECORD 1 ]
# one | 1
