まずコミットメッセージの編集はgit commit --amend、またその後ろに-m <新しいコミットメッセージ>なコマンドを実行することで行なえます。
しかしコミットをfoo <foo@example.com>な時に行ったコミットをbar <bar@example.com>な時にgit commit --amendしてもfoo <foo@example.com>のままになってしまいます。
user.nameとuser.emailも書き換えたいなら--authorオプションを使います。よって書き換えコマンドの正解は以下になります。（--no-editはコミットメッセージを編集しないオプション）
git commit \
--amend \
--no-edit \
--author "bar " 複数のコミットまとめて
既にいくつかのコミットを入れてしまっている場合はgit rebase -iが使えます。後にHEAD~[書き換えたいコミット数]と続けて、全てのコミットでeditを選択します。
あとは次のようなコマンドを連続で実行するだけです。
git commit --amend --no-edit --author 'bar '
git rebase --continue 
